新式茶樓不斷發(fā)展 廣州傳統(tǒng)點心瀕臨失傳
廣式點心種類繁多,超過2000多種
但當(dāng)中卻有極大部分古法傳統(tǒng)點心
因工序繁雜、費時費力,近乎失傳
在普通的茶樓難覓其蹤跡
但我們在廣州沿江路的一家老字號茶樓
找到了一大堆近乎失傳的廣式點心
作為廣東茶樓的經(jīng)典甜點,糖沙翁最早出現(xiàn)于明朝末年。
據(jù)屈大均《廣東新語》載,舊式糖沙翁叫作「沙壅」,是以糯米粉、砂糖、豬油同煮而成的一道糕點。
因為沒有食材、工序的限制,「沙壅」成為平民百姓過年必備的一道賀年食品。
后來經(jīng)過改良,點心師傅用中筋面粉替代糯米粉,用油炸替代蒸制,沙壅演變成近代流傳甚廣的糖沙翁。
嘴刁的老饕遵從「趁熱食」的飲食理論,偏愛糖沙翁熱食時外酥內(nèi)軟的口感,以及高溫現(xiàn)炸后逼出的雞蛋香及牛油香。
然而,因為工序繁多,加上糖沙翁有著極高制作要求,如今的新式茶樓都很少有師傅愿意費時費力專門做這款非現(xiàn)成的點心。
漸漸地,這道經(jīng)典傳統(tǒng)味道于老廣餐桌上失傳。
要判斷一間廣式茶樓的誠意,看看他們有沒有炸芋角就知道。
炸芋角用料豐富,工序繁復(fù),從炒料到出品,整套流程下來沒2小時很難做得精細(xì)。
餡料要豐富,豬肉、香菇等要跟五香粉及豬油炒香;芋頭要炸到起酥,一定要選擇當(dāng)造的淀粉質(zhì)芋頭。
制作這道傳統(tǒng)點心的精髓,最關(guān)鍵就是油溫的控制。
用老師傅的一句話來形容:芋角要炸得夠身(夠火候),不能太陰火,否則芋角吸油嚴(yán)重;也不能太猛火,容易發(fā)黑變焦,油溫得控制在120到130度之間。
芋蓉極易散開,在油炸定型過程中忌諱不停攪動,這就需要考驗師傅對芋角成色成型的判斷。
整道點心制作下來,繁復(fù)的技藝讓點心師傅望而生畏,最傳統(tǒng)版本生炸芋角,已經(jīng)銷聲匿跡。
作為廣式經(jīng)典傳統(tǒng)小吃,「蛋散」于清末時期就已經(jīng)聞名大江南北。當(dāng)時坊間就流傳著「北有沙琪瑪,南有蛋散」一說。
傳統(tǒng)的廣式蛋散用到面粉、筋粉、雞蛋及豬油。將所有材料混合后搓成片狀炸至金黃,最后淋上蜂蜜或糖漿即可食用。
油炸過后的甜蛋散,酥脆、入口即化不掉渣。
千萬別小看一份廣式蛋散,一張薄薄的蛋散皮都要經(jīng)過幾十道工序制作而成,做到酥而不油也相當(dāng)考師傅的功底。
不過,由于都市人追求健康飲食,高糖分高熱量的傳統(tǒng)廣式蛋散幾乎在餐桌上失去蹤影。
為了迎合大眾口味,傳統(tǒng)廣式蛋散被改良成新派蛋散,換了個模樣再現(xiàn)江湖。
像是炳勝大排檔的姜汁蛋散、南園酒家的松花蛋散、還有丘大6仔記的拿破侖榴蓮蛋散……
但在老廣的味蕾記憶中,關(guān)于蛋散的印象,永遠(yuǎn)是茶樓里吃到的甜到發(fā)齁的廣式甜蛋散。
鴨腳扎始于清朝,是一道傳統(tǒng)的廣式工夫菜。
傳統(tǒng)鴨腳扎的用料很普通,不過是鴨腳、鴨腸、鴨肝、芋頭條等……
這道點心的難度在于處理棘手的鴨腳,要讓它「食住」味道,需要師傅費時費力。
鴨腳扎事前要用白鹵水浸泡一晚入味,再用炸腐皮跟臘腸、冬菇、芋頭條、豬皮包裹一起,淋上醬汁后再經(jīng)過好一段時間的燉煮,方能制作完成。
這個漫長的制作過程,既考驗一間茶樓自家鹵水的功底,又考驗師傅對傳統(tǒng)菜式的理解程度。
作為「慢工出細(xì)活」的典型代表,鴨腳扎因其繁瑣的制作技藝,被廣州的茶樓市場拋棄,一度絕跡早茶圈。
而在近兩年,一些廣式餐廳,像永利飯店、北園酒家、嶺南海晏樓等不少老字號紛紛推出復(fù)古菜式,這道功夫菜才得以復(fù)刻,重現(xiàn)餐桌。
只不過用料、手藝上,早已不是傳統(tǒng)的鴨腳扎了。
鴨腳扎的純真風(fēng)味早就隨著時間的推移,消失于歲月中,停留在兒時的記憶里。
倫教糕始創(chuàng)于廣東順德倫教鎮(zhèn),是一道極具嶺南風(fēng)味的地方糕點。
不過在順德本地,很多本地人錯將「倫教糕」誤認(rèn)為「白糖糕」。
倫教糕酷似白糖糕,有著雪白光潔的外表。但正宗的倫教糕理應(yīng)是「豬膏面、三紋眼」,表面更為凹凸不平。
從磨米漿到制作發(fā)酵干漿,倫教糕的制作處處充滿難度。需要新鮮大米磨漿,壓成干粉,造成「糕種」,再靜置發(fā)酵,接著蒸制。
倫教糕味道聞著酸香,吃著清甜,質(zhì)地爽軟潤滑,韌性十足,口感遠(yuǎn)勝白糖糕。就連魯迅在《弄堂生意古今談》書里也對這道點心嘖嘖稱贊。
現(xiàn)在的茶樓,為求簡化制作工藝、節(jié)省成本增加利潤,大多用現(xiàn)成米漿開兌制成白糖糕,沒有發(fā)酵的酸質(zhì)及米漿的稻香。
廣式點心師傅在倫教糕的制作上,也只能照葫蘆畫瓢,將倫教糕做成了白糖糕。以至于在倫教糕的傳承上被帶偏帶跑。
應(yīng)驗了坊間流傳一句話:倫教糕出了倫教,就不是倫教糕了。
「廣式點心四大天王」里,燒賣占一席位。
舊茶樓里的燒麥可以隨意放食材鋪面進行點綴,一同蒸制,造出的燒麥外觀靚、味道正、口感絕。
廣式傳統(tǒng)點心「豬潤(肝)燒賣」就是最好的印證。
如今很少有廣式茶樓再愿意還原這道古早菜,理由無他——太考功夫!
用赤肉、肥肉、蝦仁做餡料實際沒太多講究,廚房學(xué)徒也能輕車熟路。
「豬潤燒賣」最大難度在于鋪在燒賣上點綴的那一片豬肝。選用蝴蝶肝,把筋膜剔除干凈,厚薄也得有分寸,少一分則會過熟發(fā)硬,多一寸影響燒賣口感。
出色的粵式點心老師傅對此掌握得恰到好處,時間、火候、刀工和手藝缺一不可。
如此一來,才能保證每一件豬潤燒賣上桌時,仍保留熱燙的溫度,豐富的口感和絕佳的風(fēng)味。
除了永利飯店堅持復(fù)刻這道老廣味道,如今一些廣式酒家如興悅酒家、悅滿堂酒家等都有制作推出,豬潤燒賣的美味才得以保留。
在日漸繁榮的廣州,云香樓、醉瓊樓等一批老字號相繼歇業(yè)。
服務(wù)員推著點心車四處叫賣的情形早就不復(fù)存在,食客一哄而上「搶點心」的盛況更是難以重現(xiàn)。
隨著新式茶樓的發(fā)展,廣式傳統(tǒng)點心瀕臨失傳,逐漸退出老廣的餐桌。
內(nèi)餡靚面皮軟的雞球大包、包含一整顆鵪鶉蛋的鵪鶉蛋燒賣、火腩芋頭相得益彰的南乳火腩卷……諸如此類的古法點心已經(jīng)好難在廣式茶樓一一覓尋。#美食趣胃計劃#
也許老茶樓的早茶記憶會隨時間流逝而模糊,但記憶里的味道會一直都在。
責(zé)任編輯:hnmd004
- 清倉和半倉有什么區(qū)別?北交所中簽100股能賺2023-06-14
- 申購新股最多可以配多少個號?新股申購配號2023-06-14
- 環(huán)球視訊!提前還車貸會影響征信嗎?車貸提2023-06-14
- 內(nèi)馬爾和姆巴佩誰才是球隊老大?內(nèi)馬爾和梅2023-06-14
- 房貸轉(zhuǎn)貸有什么風(fēng)險?按揭房轉(zhuǎn)貸貸款可靠嗎2023-06-14
- 雅迪冠能探索E10電動車亮相 售價從4990元2023-06-14
- 漲浮不定與漲幅不定的區(qū)別是什么?漲幅和漲2023-06-14
- 保溫杯有涂層的目的是什么?保溫杯什么材質(zhì)2023-06-14
- 蘋果手機可以更新系統(tǒng)嗎?蘋果手機發(fā)熱發(fā)燙2023-06-14
- 水瓶給人一種好欺負(fù)的樣子 其實內(nèi)心特別堅2023-06-14
- 環(huán)球滾動:小米文件夾在哪里?小米手機怎么2023-06-14
- 心的繁體字怎么寫?比的繁體字怎么寫?2023-06-14
- 天秤會和很多人都是朋友 有自己的底線和原2023-06-14
- 電腦桌介紹 電腦桌分類有哪些?2023-06-14
- nft概念是什么意思?nft龍頭股有哪些?什么2023-06-14
- 安利凈水器簡介 安利凈水器好嗎?2023-06-14
- c1駕照增駕b2駕照需要什么條件?c1駕照怎么2023-06-14
- 什么是利率調(diào)節(jié)機制? 利率調(diào)節(jié)2023-06-14
- 微波爐有輻射嗎?微波爐解凍要幾分鐘?2023-06-14
- 渭南:2023年新建停車泊位不少于10000個2023-06-14
- 戌山辰向大富大貴水法_戌 漢字2023-06-14
- 當(dāng)前速讀:延安發(fā)布棗芽茶公用品牌2023-06-14
- 【環(huán)球新要聞】布林帶是指什么有哪些作用?2023-06-14
- 7萬億之后 科創(chuàng)板的下一站|全球熱點評2023-06-14
- 天天實時:四部門:對不裁員、少裁員的企業(yè)2023-06-14
- 基金公司解讀央行“降息”:或提振實體經(jīng)濟2023-06-14
- 匯豐銀行將分階段結(jié)束新西蘭財富和個人銀行2023-06-14
- 天天速訊:人民幣尾號4444有收藏價值嗎?人2023-06-14
- 當(dāng)前消息! 攝影的光線有哪幾種?不同方向2023-06-14
- 全球熱門:兩部門:擬分三批組織開展中小企2023-06-14
精彩推薦
閱讀排行
-
你從來不吃地瓜葉嗎?可以增進胃腸蠕動讓你順利排便
下一篇2020-10-16 10:53:52
-
怎么煎魚不粘鍋、不破皮?先大火將鍋燒熱
上一篇2020-10-14 08:42:41